ОФ "Международная Академия
Культурного и Экономического
Сотрудничества
"Новый Шелковый Путь"

Хлебные изделия

Еcли мука в рационе питания дунган занимает 65-75%, то из них около половины составляют хлебные изделия, включающие много различных видов и форм. Хлеб различается у дунган по способу замешивания теста и его термической обработки.

В основном для приготовления хлеба применяются три способа замешивания теста. Первый - самый распространенный - кислое тесто - чимян; второй способ - тесто, замешанное в горячей воде с добавлением растительного масла - тенмян; третий - пресное тесто - динмян. Чимян замешивают на закваске, а сейчас используют и кислое молоко с добавлением пищевой соды. Такое тесто используют для выпечки хлеба или их варки на пару. Хлеб из теста, замешанного на горячей воде - тенмян исключительно выпекают в котле или на сковороде. Хлеб из пресного теста - динмян только пекут.

Наиболее употребляемый хлеб у дунган «гуокуй» из кислого теста с небольшим добавлением соли и пищевой соды. Замешанное тесто для «гуокуй» на 3-4 часа ставят на расстойку, затем разделяют на куски размером яблока. Куски скатывают в шарики и раскатывают в плоские лепешки, толщиной 5-6мм и диаметром 30-40 см. Пекут в котле, в котором иногда предварительно прокаливают растительное масло. Выпекают лепешку, время от времени ее переворачивая, поэтому готовое изделие принимает форму котла. 

Точно также готовят тесто и выпекают другой вид хлеба - тотозы, но по размеру он меньше. Форму такой хлеб имеет плоскую. Такие лепешки являются повседневными, их подают ко всем овощным закускам и супным блюдам (за исключением лагмана в бульоне), к чаю и сладостям, бахчевым и винограду.