ОФ "Международная Академия
Культурного и Экономического
Сотрудничества
"Новый Шелковый Путь"

Крупяные и мучные блюда

В прошлом из круп, являющихся основным продуктом питания, в рацион дунган входили различные сорта зерновых. Это: пшеница, рис, ячмень, просо, гаолян (джугара), кукуруза, гречиха и некоторые другие; и бобовые: соевые бобы, фасоль, горох. Если почти все бобовые употребляются дунганами и сейчас, то из зерновых в основном лишь рис, пшеница и кукуруза, К тому же последняя потребляется не в виде крупы, а в початках. В прошлом в голодные годы употребляли и зерна просянки (курмак) - безы. Таким образом, из основных круп остаются пшеница и рис. Их потребление дунганами соотносится примерно два к одному. Дунгане употребляют два вида риса, в абсолютном большинстве обычный - ми и значительно реже клейкий - ломи. Пшеница употребляется, как правило, в виде муки, а рис - зерном.

Когда мы говорим о мучных и рисовых блюдах, это не означает, что они приготовлены только из этих продуктов. В них входят и другие компоненты, в том числе овощи, мясо и другие. В абсолютном большинстве мучные и рисовые блюда, а также закуски к ним готовятся на растительном масле. Значительно реже сами блюда, но не в коем случае закуски, не готовятся на животном жире.

В среднеазиатском регионе и Казахстане дунгане больше всего известны как мастера мучных блюд.


Дунгане различают шесть основных видов теста. Первый - динмян. Имеется два вида динмян, тесто замешанное на соленой воде с пищевой содой; третий - чимян, кислое тесто, замешанное на несоленой воде и закваске (остатков от предыдущего замеса), а сейчас и на кислом молоке с добавлением пищевой соды; четвертый - тонмян, тесто замешенное кипящей водой, месят деревянной ложкой, чтобы не обжечь руку, с небольшим добавлением растительного масла; пятый - юмян, тесто замешанное на растительном масле или животном жире или комбинировано. Этот вид имеет несколько вариантов. Шестой вид - халвамян, тесто, замешанное на яйцах и пищевой соде.

Для приготовления мучных блюд дунгане в основном используют первые три вида теста, а вторые три вида -- для приготовления хлеба и сладостей.

Наиболее известные из мучных блюд, это лагман, манпар, манты (по дунгански «бозы»). Название лагман происходит от искаженного дунганского лёнмян - охлажденное или люмян (ламян) - растянутое тесто, у дунган носит еще и названия тонлюмян, тондемян, гаифан, бенфан и гедо боцо, или гунгур боцо и является самым распространенным и любимым блюдом. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день. Готовят его по торжественным случаям: на свадьбах, именинах. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана.

Вкратце остановимся на способах приготовления лагмана. Отметим, что одной из особенностей дунганской кухни является отдельное приготовление основ некоторых мучных и рисовых блюд, и подлива. К ним относится и лагман. Люмян (ганфан, бенфан) - повседневный лагман.

Для него выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов. Выбранную муку просеивают через мелкое сито. Тесто замешивают в пропорции на 1кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают.

Замешанное тесто оставляют на расстойку, минут 15-30. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около1 см, длиной 13-15 см. Складывают их в одном из углов стола и смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.

Последний и главный этап в работе с тестом - растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами. Растягивают на 60-80 см, складывают вдвое, снова растягивают почти на полный размах рук, складывают еще раз уже вчетверо и растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши. Для получения очень тонкой лапши тесто растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок.

Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, придавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши.

Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1-2 минуты после кипячения. Сваренную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холодную воду, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол. Если необходимо оставить лапшу на сутки или двое, то ее смазывают заранее прокаленным, растительным маслом, которая предохраняет лапшу от высыхания и порчи.


Лагман подают на стол по-разному. Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, обдав ее горячей водой, и для всех в общей посуде - приправу, тушеные вместе с мясом, дюцай, редькой, листовой капустой, перцем, стручками фасоли, сычуанской капусты, луком, картошкой и другие. Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, и едят палочками. К лагману полагаются салаты, толченый перец, залитый прокаленным маслом, маринады, дольки сырого чеснока.