ОФ "Международная Академия
Культурного и Экономического
Сотрудничества
"Новый Шелковый Путь"

Кухня и кухонная утварь

Для дунган характерно отдельное расположение кухни от жилого помещения (это относилось в прошлом и к самым бедным семьям), что диктуется исключительно гигиеническими соображениями. Различают два вида кухни - цзохуо: зимнюю- дунцзохуо, находящуюся под крышей жилого дома или отдельного строения, и летнюю - щяцзохуо, в виде навеса, под которым располагаются все атрибуты, необходимые для приготовления пищи. Первая представляет собой небольшую комнату, примерно 3X4 м с набором утвари.

Главной принадлежностью любой кухни являются котлы - гуо. У дунган в прошлом они были вмазаны в глиняный очаг - гуоту. Имелись один большой котел для приготовления еды - дагуо и маленький - для кипячения воды - суй-гуо. Очаг делают обычно высотой 70 - 80см. Рядом с ним раньше обязательно лежала палка с обгоревшим концом для укладки соломы и дров в очаг - хуогун, а чаще всего для поддерживания нормального огня. В некоторых домах имелись и маленькие переносные глиняные очаги с одним небольшим котлом - хуолулыр для кипячения воды. В настоящее время очаги в основном заменены газовой плитой, часто специальным очагом, (выпускаемым промышленностью для населения среднеазиатского региона), и котлы для кипячения воды. Под летней кухней и в настоящее время часто кроме газового очага стоит традиционный очаг с большим котлом для приготовления пищи для большого количества людей - при приеме гостей на различные торжества.

В кухне, на одной из стен, обязательно висит деревянная этажерка с расставленными на полках специями, пряностями, приправами, небольшим запасом чая, соли и др.- дябензы. В одном из углов кухни стоит возвышение с широким деревянным (досками или фанерой) настилом для раскатки, растягивания теста-нэнбан. Здесь же над ним на полке лежат скалки - гэнчжон. Они бывают в зависимости от назначения разной длины. Для раскатки теста для хлеба, манты, пельменей - до 40-50 см, лапши и некоторых других - до 1 м. Рядом со скалками обычно висит метелка из куриных перьев для сметания рассыпанной муки - фафазы.

Обязательным в кухне является шкаф для посуды - вангуй. В нем держат посуду: большую тарелку - ляган, тарелки - дезы, блюдца - дедезы, крупные пиалы - ван, пиалы для чая ванзы (двунзы), чашки - пынпынзы. В верхней части шкафа, в задвижках - ножи, в том числе и чедо (цзадо) специальный нож-секач с широким лезвием для резки овощей и измельчения мяса для котлет, палочки для еды - куэзы, ложки, а сейчас и вилки. Палочки для еды делались раньше из бамбука, слоновой кости, а сейчас больше всего деревянные.

В шкафу держали раньше небольшие запасы варенья, сахара, меда. Ныне их обычно хранят в холодильнике.

На специальных полках, чаще всего под нзнбан (доска для раскатки теста) размещают кастрюли, ляганы - большие тарелки, подносы - панзы, доски для резки овощей - добензы, тазики для замешивания теста - дапын, для хранения пищи - эрпыянзы, дуршлаг - цзоли и др. Последнее вместе с черпаком-поварешкой - чефозы, плоской поварешкой для хранения овощей и мяса - цэнгоцынзы или луфозы часто висят сбоку на этажерках для специй - дябанзы.

На полках под нэнбан держат решетки для варки на пару - динбанзы. Важным элементом кухонной утвари является пароварка - лун.

Воду держат в оцинкованных или эмалированных ведрах. Воду из них берут металлическим ковшом, а раньше сделанные из тыквы-горлянки. Овощи солят в деревянных бочках, маринуют в эмалированных или стеклянных посудах. Также овощи хранят в кладовке. Свежие овощи за исключением небольшого количества нужного для 2-3 дней, держат в погребе - дё, муку хранят также в кладовке в ящике или мешке, перед употреблением ее просеивают через решето - мянлуор. Здесь же хранят и рис, просеивают ее через решето с более крупными ячейками - сезы.

В настоящее время дунганская кухня как и у других народов оснащена также современными электрическими и механическими приборами и утварью, куда входят холодильники, соковыжималки, электроплиты и электрочайники (самовары), мясорубки, кофемолки и др.

Одним из результатов узбекского влияния является появление в дунганском дворе тандыра - хлебной печи, которая обычно расположена вблизи летней кухни. И, наконец, нужно отметить, что дунганские женщины считают делом чести держать посуду и утварь, как саму кухню в чистоте и опрятности.