ОФ "Международная Академия
Культурного и Экономического
Сотрудничества
"Новый Шелковый Путь"

Мясные блюда

В дунганской кухне мясо занимает видное место. Наибольшей популярностью У дунган пользуется баранина - енжу. На втором месте стоит говядина - нюжу. Мясо других животных в рационе питания дунган занимает незначительное место. Среди них козлятина - дюлюжу, конина - мажу, верблюжатина - тотожу, а также мясо диких животных. Отметим, что конину - мажу употребляет только часть дунган. 

Из птиц самым любимым у дунган является куриное мясо - дижу, без которого не обходятся угощения гостей. Едят дунгане и мясо уток - языжу, гусей - кэжу, а сейчас еще мясо индеек.

В прошлом дунгане отлавливали и воробьев, мясо которых находили вкусным и кроме того лечебным, в особенности от малярии. Лечебным у дунган считается и мясо горных индеек - уларов, применяемых при лечении туберкулеза и других болезней, а также других диких животных и птиц.

У дунган в силу принадлежности к исламу были запретны свинина и мясо некоторых других животных.

Самое предпочтительное мясо в дунганской кухне свежее. Но так как мясо сохранить в свежем виде не всегда удается, в особенности до появления холодильников, дунгане хранили его в провяленном виде. Для этого мясо разрезали на полоски, солили, посыпали красным перцем и поливали растительным маслом, все это затем переминали. После чего полоски мяса развешивали под навесом. Таким способом мясо сохранялось многие дни и месяцы. Другой способ сохранения мяса - их недолгое жарение в масле. При этом мясо нарезают мелкими кусочками. Прожареное мясо хранят в посуде. По мере необходимости берут прожареное мясо и готовят из него разные блюда и закуски. Описанные способы можно рекомендовать туристам и геологам.

Дунгане, переселившись в Среднюю Азию и Казахстан по примеру казахов стали готовить конские колбасы хазы, по-дунгански - мачшонзы, что также является своеобразной формой хранения мяса впрок.

Основные способы приготовления мясных блюд у дунган - жарение - цо, варка в воде - дву, варка на пару - чжын, жарение и тушение в масле - дян и лан. Кроме того, как мы уже говорили выше, мясо тушат в составе овощных блюд и закусок.

Самым распространенным мясным блюдом у дунган является тушеное мясо - говяжье или куриное. Для этого говяжье и баранье мясо разрубают на куски, а куриное - разделяют по частям по суставам, и только грудную клетку и позвоночную часть разрубают. Разделанное мясо солят и оставляют на несколько часов, иногда на одни сутки. 

Подготовленное таким образом мясо обжаривают в прокаленном масле на сильном огне, одновременно добавляют специи - молотый перец, лавровый лист и смесь из семян кориандра, укропа, капенского перца, плодов бадьяна, кардамона и имбиря. Мясо при жарении часто помешивают. С образованием красноватой корочки в котел заливают воду и оставляют тушиться на слабом огне. Если мясо жарят до 20 минут, то тушат до 1 часа, время от времени помешивая. Тушеное мясо - дянхади жу подают в фарфоровых тарелках или чашках в составе набора блюд, а также для мучных блюд - дапензы фан, енгэр-гэбир и мянчозы фан.