ОФ "Международная Академия
Культурного и Экономического
Сотрудничества
"Новый Шелковый Путь"

Овощные блюда

Овощи в дунганской кухне служат основой для вкусового разноообразия большей части мучных и рисовых блюд. Блюда из овощей - цэ, в основном делятся на термически жареные в большом количестве масла - дянхади или цзахади, жареные на огне - шохади, пареные - люхади, обработанные тушеные - цохади цэ и бланшированые - цзохади цэ, а также необработанные - сырые - сынцэ, - квашенные маринованные - янхади цэ. Кроме того есть и комбинированные в этом плане овощные блюда, когда квашенные или маринованные овощи еще и тушатся. Жарение и тушение овощей производится исключительно на растительном масле.

Дунгане по способу приготовляли блюда из овощей подразделяют на три основные группы: тушеные овощи называются - фуцэ, жареные в масле и на огне, а также бланшированные- ленцэ, маринованные, квашенные и соленые - янхади цэ, а салаты из свежих овощей - сынцэ.

Дунгане подвергают тушению практически все овощи, выращиваемые ими на огороде или купленные. Овощи перед приготовлением тщательно моют и в зависимости от предназначения: к мучным или рисовым блюдам, или к хлебу они готовятся, их режут ножом-секачом по-разному. Если к мучным или рисовым блюдам, то режут мелко, редьку, кольраби, картошку, например, кубиками. Для приготовления тушеных закусок к хлебу овощи разделывают крупно и чаще всего дольками или полосками. Это делается для того, чтобы можно было легко брать их палочками.

Важным компонентом в тушеных овощах является мясо; чаще всего используется говяжье. Мясо нарезают небольшими кусочками размером с двухкопеечную монету и толщиной в полсантиметра. Обязательным ингредиентом в приготовлении блюд является лук репчатый и зеленый. Первый в тушеных овощах, второй - в салатах. В салате не обходятся без чеснока. Для придания своеобразного вкуса тушеным овощам добавляют различные специи и приправы; красный и черный перец, кориандр, укроп, тмин, уксус и другие, чаще всего комбинированные специи: толченые в смеси укропа, имбиря, кардамона, бадьяна и лаврового листа - техуо.

В приготовлении термически обработанного блюда - тушеного применяют несколько комбинированных способов. Вначале на сильном огне в небольшом количестве прокаленного масла жарится мясо, куда одновременно добавляют и соль. Продукт обжаривают до образования красноватой корочки и затем в котел кладут мелко нашинкованный репчатый лук и молотый черный и красный перец, а также специи - техуо. Через 3-4 минуты закладывают подготовленный овощ. Часто вместе могут тушиться несколько видов овощей. После нескольких минут помешивания и добавки томата-пасты зимой и свежих помидоров летом, добавляют немного воды, оставляют тушиться в зависимости от вида овощей на разное время. Так, для сельдерея нужно 2-4 минуты, перца, редиски, стрелки чеснока, листовой и кочанной капусты 5-8 минут, сычуанской капусты - сунзы, вигна - дёнду и баклажанам 15-18, редьке, кольраби и картофелю - 20-25 минут. Таким образом тушение овощей включает в себя два этапа - жарение и собственно тушение.

В целом приготовление жареных закусок из различных овощей включает в себя жарку и тушение. Некоторое Различие имеется в продолжительности жарения овощей, а также по составу и количеству используемых продуктов.