ОФ "Международная Академия
Культурного и Экономического
Сотрудничества
"Новый Шелковый Путь"

Праздничная и обрядовая пища

Специфика дунганской кухни ярко проявляется в праздничной и обрядовой пище. У дунган готовят ряд блюд приуроченных различным праздникам. Особенностью праздничной еды дунган, как и у других народов, является то, что он больше имеет символической нагрузки, чем утилитарное значение. На различных торжествах стол сервируется красочно, символизируя радость и веселье. На тризнах, наоборот, все предельно просто.

По праздникам: по случаю рождения ребенка, дням рождения, свадьбам, угощениям жениха и невесты после свадьбы и др. дунгане обязательно готовят лагман - люмян, символизирующий своей длиной пожелания долгой жизни и благополучия. Поэтому празднования рождения ребенка на десятый день после родов так и называется «давать тесто», т.е. лагман - «люмян». Причем лагман на праздниках делается только в бульоне и к ним обязательно подают красочные салаты в блюдцах - цэдезы или еще с цветами - хуа цэдезы.

На свадьбах подают и угощения из 4 блюд, - сыпан, но это принято только у ташкентских дунган. Дунгане фрунзенской (гансуйской) группы на свадьбе подают набор из 9 блюд-щи. Но чаще всего сейчас на дунганских свадьбах готовят плов по-узбекскому образцу. Это связано с навыками приготовления схожего блюда чунчунзы, с меньшими хлопотами при приготовлении плова и его отменным вкусом.

К щи из блюд дунгане фрунзенской (ганьсуйской) группы подают кроме пампушек еще и вареный рис с кислым бульоном - суан тон.

На помолвках у токмакской (шеньсийской) группы дунган главным в угощении выступает набор из 13, 18, 24, 36, а в прошлом 108 блюд. Но сейчас чаще всего из 18, 24, 36 блюд - щи, в котором сконцентрированы основные продукты, потребляемые дунганами и их способы приготовления. Здесь присутствуют тушеные овощи и крахмал с мясом, холодные закуски из овощей, крахмала и яиц; мясо и курятина тушеные - дянхади или ланхади жу и варенные - двухади жу; блюда с начинками; различные виды манты - бозы, пельмени - беньши, хуошо (хошо) - жареные манты, приготовленный на пару клейкий рис с сушеными фруктами и мифырфан; различные котлеты, в том числе с тушеной морковью - ванзы, облепленные рисом щющюванзы, а также фаршированное мясо залитое яичным желтком или белком - мынзы (их разрезают как колбасу); блюда из яиц - хуободан и единственное блюдо из молока с добавлением яиц с сахаром и посыпанное сверху кишмишом - нэго или данго. Дунгане токмакской группы готовят щи и для первого угощения жениха, устраиваемое родственниками невесты

Перед щи, как правило, подают лагман в бульоне - тон люмян, а для угощения жениха - пельмени в бульоне - тонбеньши, к ним подают цветные салаты - хуа цэдезы. После них подают сладости в блюдцах. Их количество должно соответствовать количеству подаваемых блюд в щи. Сладости, как правило, делятся между гостями.

После всего этого подают щи. Их перед подачей подогревают в больших пароварках (касканах) - лун. Подаваемые блюда необходимо расставить в соответствии с видами блюд и их цветовой гаммой. Эту обязанность на угощениях берет обычно человек, выполняющий обязанности распорядителя стола. Но на угощении жениха эту функцию обязательно выполняет дружок жениха (джура) - пийнющи, причем хозяева относятся к этому особенно придирчиво, оценивая его способности.

У дунган шеньсийской группы еще до 50-годов среди различных блюд в составе щи ставили и чашку с чистой водой, поперек которой клали зеленый лук, что называлось «чин лун гуо хей»-«голубой дракон переходит море», т.е. сравнивали молодого мужа с одним из высших существ - драконом, делающим важный шаг в сближении с родственниками жены.

Отметим, что есть и другая версия возникновения этого блюда. Вот она: некогда один правитель зашел в столовую, чтобы озадачить владельца, заказал блюдо под названием «чин лун гуо хэй»-«голубой дракон переходит море». Жена владельца харчевни принесла ему чашку с водой и положенным в нее зеленым луком.

Заказчику ничего не оставалось как съесть лук и выпить воду.

Среди угощения для жениха ныне еще готовят блюдо с начинкой, называемое «лун»-«дракон», представляющее собой фигуру дракона с головой, телом, лапами, гребнем и хвостом. В живот дракона набивают начинку из сухофруктов и сладостей. Основная цель этого блюда проверить смекалку дружка. При подаче этого блюда ему говорили: «Покажика, как надо резать дракона». А резать дракона нужно горизонтально вдоль живота, чтобы аккуратно вынуть начинку. Незнание этого правила дружком вызывало громкий смех наблюдающих за этим действием женщин.

На угощениях, на которых подаются щи, на помолвках, в первый день свадеб - дагету, при угощении жениха - чиннюши один из гостей должен дать символическую плату за угощение - щимез чян. Женщины, требуя плату, не отдают палочки для еды - куэзы и бьют ими о металлический поднос, производя большой шум. При этом происходит торг вокруг суммы уплаты. Обычно останавливаются на 28-30 рублях.

Эта сумма понижается, если в составе щи нет куриного мяса, говоря при этом «Тяншон мею фиди, дишон мею поди» - «На небе не летающего, на земле нет бегающего», имея в виду курицу, одно из главных блюд.

Иногда в составе щи для угощения мужчин не готовят курицу на пару- чжын ди, считая, что это делает угощение женским.

На помолвках в доме невесты готовят варенную целиком курицу, начиненную сухофруктами: орехами, урюком, кишмишом и конфетами. Ее оборачивают в красную бумагу, вырезанную в виде петуха с зеленым хвостом. Красный цвет символизирует радость, зеленый - богатство. Курицу не ели на помолвке, а отдавали представителям жениха, которые уносили ее домой в дом жениха, где родственники с шумом и весельем расхватывали и съедали ее. Считают, что это принесет счастье и удачу.

Варенная целиком курица с красным перцем в клюве (символ любви), оплетенная красными и зелеными нитками (символ долгой и радостной жизни) фигурирует и в корейском свадебном обряде.

На свадьбе дунгане фрунзенской группы готовят щи из 9 блюд или плов, у токмакской группы раньше готовили щи из 13, 18, 24, 36 и более блюд, ныне же готовят в основном лагман в бульоне с цветными салатами в блюдцах - цедезы, четыре блюда -2 мясных и 2 овощных - сыпан и плов.

В брачную ночь женщины - родственницы жениха заставляют невесту, чтобы она развернула конфету и положила в рот жениха, расколола орех. Орех в прошлом раскалывали массивным серебрянным браслетом, входящим в состав приданного невесты. Невеста же должна налить чай и подать в пиале жениху. Наблюдавшие за всем этим женщины заранее привязывают за донышко пиалу. Поэтому невеста должна иметь при себе ножницы, чтобы перерезать их. Она же, прежде чем наливать, должна проверить не заткнуто ли чем-нибудь горлышко у чайника (его обычно затыкают бумагой). Все это призвано было проверить смекалку невесты.

В эту же ночь на застеленную постель, где сидят новобрачные, на их головы сноха бросает орехи с сушеным урюком (раньше финики). При этом говорит:

фонфо хыто фонфо цзэр уазы до нюзы шо - пара орехов пара фиников больше мальчиков меньше девочек

Орех у дунган символизирует мужское начало, поэтому их количество несколько превышает над урюком (фиником), чтобы мальчиков у молодых рождалось больше, чем девочек.

Наутро после брачной ночи родители невесты присылают с девочкой новую кастрюлю с манты - цзынняр бозы (манты открывающие глаза). Это делается с тем, чтобы невеста два дня (день свадьбы и во время свадьбы) не поднимала глаза на окружающих людей, а теперь поев манты уже могла смотреть на всех.

Дунгане фрунзенской группы щи из 9 блюд готовят в основном на свадьбах. К ним подают кроме пампушек еще и рисовую кашу - ганмифан, заливаемую кислым бульоном - суан тон.

Существенная разница между щи дунган токмакской и фрунзенской групп состоит не только в количестве, но и в том, что у первых все блюда наполняются полностью, у вторых только сверху и называется поэтому мянзы щи, т.е. щи для вида.

Одним из видов угощений для гостей являются и наборы из 5 блюд - упан и из 4 блюд - сыпан. В них входят мясные и овощные (тушеные) блюда, а у токмакской группы еще и манты - бозы или клейкий рис с изюмом и урюком. К упан или сыпан подают пампушки и рис, а если среди них есть манты - бозы (токмакская группа), то не подают рис.

На помолвках и свадьбах дунгане токмакской группы готовят и специальный хлеб с геометрическим и растительным орнаментом - панцзы. Их готовят родственники жениха и ставят на угощении у невесты, часть из них гости уносят с собой, считая, что сладости со свадебного стола приносят счастье.

В послесвадебном обряде важное место занимает особый вид лагмана - тон демян, для которого лапшу разрезают из раскатанного теста (замешанного на соде). В этот день впервые молодая жена должна сама все это приготовить и поднести к столу, где сидят друзья молодого мужа. Они подшучивают над ней, также привязав за донышко пиалы, требуют дополнительные порции, подшучивают на ее походкой, манерой подачи еды на стол и т. д. Но все это невеста не должна обижаться.

В настоящее время у дунган фрунзенской группы в этот день лапшу приносят родственники жены из дома и варят только в доме мужа. В целом этот обряд является проверкой кулинарных способностей молодой жены. По преданию он возник в далеком прошлом, когда предки дунган - арабы женились на китаянках, озабоченные родители жен пришли проведать своих дочерей как они справляются со своими обязанностями, заодно собрались и друзья мужа. С тех пор, якобы, на четвертый день после свадьбы и стали устраивать эту проверку изготовлением лагмана.

Этот же лагман готовят и на десятый день после рождения ребенка. В этом случае длинная лапша означает пожелание ребенку долгой жизни. Поэтому при ее приготовлении стремятся, чтобы лапша не рвалась, а самую длинную лапшу вешают на ухо ребенку.

В прошлом в период мусульманского поста на вечернее разговение с чтением корана дунгане готовили обрядовое блюдо из пельменей в бульоне с кубиками из крахмалов - фынтонбеньши. Это блюдо готовилось и на других угощениях.

Ныне оно является частью угощения, в основном, на других торжествах, предшествуя набору блюд - щи.

На празднике окончания поста Да Эрди (Ид-аль фитр) дунгане готовили печенные сладости: санзы-соломки или хворост, гуозы или тонмуму - слоенные хлебцы с начинкой из грецкого ореха, кишмиша или жареной муки, кунжута; крученные с медом слоенки - тонщиннинза, медовые сладости - ютон сугозы или халва. Все это красиво расставляли на столе вместе с конфетами, сушеными фруктами, санзы.

Некоторые из них, как ютон сугозы и санзы готовятся и другими народами среднеазиатских республик. Например, первый из них известен у узбеков как чак-чак, а второй - сангза.

Сейчас эти сладости вместе с другими - жареными в масле хлебцами махуор, маезы, еезы, югуор готовят и на других праздниках.

На похоронно-поминальных обрядах ныне в качестве главного угощения на тризнах выступает плов, реже готовят мучное блюдо мянчозы с мясом или заимствованный у казахов и киргизов бешбармак.

Обрядовая пища является носителем символической нагрузки. По религиозным представлениям дунган участь умерших облегчается, если на этом свете о них вспоминают. Одним из таких материализованных символов у дунган служит масло, но не его подают гостям, а жареные в нем поминальные лепешки - ющен. Поэтому их подают на похоронах и поминках. Кроме того их готовят и в другое время - по пятницам и раздают соседям. Поминки, а также изготовление таких лепешек в другое время по-дунгански означает «дю ю», т.е. наливать масло.

Всем блюдам, подаваемых на праздниках, предшествуют сладости, без которых не обходится ни одно угощение для гостей.

В советское время в праздничной и обрядовой пище дунган произошли значительные изменения. Если раньше они во многом служили символами социального неравенства, т.к. ее могли готовить только богатые люди, в наше время они доступны каждому человеку, что служит показателем роста благосостояния советских дунган.

На угощениях для жениха, устраиваемых родственниками невесты, разрешаются всякие шутки. Так, в лагман вплетают нитки, в манты вместо начинок кладут опилки, перец и соль. Соль кладут и в чай. Дружок жениха должен тщательно проверять всю подаваемую еду и чай жениху. Любой промах дружка воспринимался смехом наблюдающих из окон женщин.

В некоторых случаях дружок или кто-нибудь другой, попавшийся в ловушку, вынужден был проглатывать еду, делая вид, что ничего не случилось.

Сейчас все блюда, входящие в щи подают сразу на стол. В прошлом же практиковался и другой способ его подачи в несколько этапов по 4-5 блюд. В последнюю партию входили котлеты - ванзы, что означало конец угощению, т.к. первая часть слова - ван имеет и значение - конец. Гости после этого должны были уходить. Называется такой метод подачи - лаванзы щи.

К щи, как правило, подают пампушки, на помолвку и угощениях жениху еще и зооморфные хлебцы, т.е. в виде птиц. Перед каждым человеком ставят блюдца, в которые хозяин кладет наиболее ценные, с точки зрения дунганского этикета, блюда. Самым уважаемым или старшим гостям предлагают лучшее блюдо - куриную ножку - датуй. Только затем уже гости берут понравившиеся или любимые блюда. Отметим, что обычаи подавать почетным гостям лакомые куски существуют и у других, народов, например у киргизов. В возрастном отношении люди делятся в основном на три группы: старшее, среднее поколение и молодежь, Отметим, что такое деление среди женщин менее четкое. В последнее время можно часто видеть на свадьбах женщин разных возрастов сидящих за одним столом.

До сих пор у дунган придерживаются обычая отводить гостям самые лучшие помещения (для этого содержат специальную комнату). Самых старших сажают на самое почетное место - обычно противоположная сторона от входной двери. От них, в сторону по нисходящей линии возраста, рассаживаются остальные гости. Перед основными блюдами всегда подают чай со сладостями и сушеными фруктами. Во многих случаях это дает возможность, пока гости пьют чай, приготовить соответствующее блюдо.

Большинство дунганских блюд каждый человек ест из своей посуды, но есть и такие, как например, наборы блюд: щи, упан, сыпан, а также мучные блюда энгэр-гэбир, мянчозы фан, дапензы фан, когда едят из общей посуды. Кроме того есть и блюда, которые едят сразу из общей посуды - это тушеные овощи - цехади цэ, а также заимствованный у узбеков плов.

Помимо возрастных делений, есть временные, когда все приготовленные блюда подаются сначала мужчинам, а затем женщинам.

На свадьбах у дунган фрунзенской (ганьсуйской) группы мальчики, подающие на подносах набор из девяти блюд - щи громким задорным голосом кричат: «Кан ю!», «Ю лэли!». Под словом - Ю - масло, имеют в виду подаваемые блюда. Так как один набор блюд рассчитан на 8 человек и происходит их частная смена, то такие крики во время угощения вносят веселое оживление среди гостей.

Близкие хозяина, у которого происходит общественная трапеза, наблюдают за обедающими. Если будет не хватать чего-либо, то они это приносят, У дунган фрунзенской группы для ответственных за приготовлением угощений, приема гостей назначают распорядителя - двудун. У дунган токмакской группы эту роль выполняет несколько родственников хозяина.

Родственники хозяина время от времени подходят к гостями и предлагают им начать есть, затем продолжить трапезу, предлагая дополнительные порции и при этом говорят, чтобы они не стеснялись, наливают им чай.

Во время еды осуждается громкое чавканье. Порицается есть набирая полную ложку и набивать ею полный рот. Считается неприличным для гостей оставлять в своих чашках еду. От этого не будет баракка, т.е. достатка и благополучия.

При приеме неожиданных гостей их также обхаживает чаще всего сам хозяин, потчует, предлагая им различные блюда, подкладывая им в блюдца наиболее лакомые куски. При этом говорит, чтоб гость не стеснялся, ведь он находится у себя дома и т.д. После трапезы гостя провожают как можно дальше, т.к. считается, что проводы важнее, чем встреча. В целом дунгане считают гостеприимство обязательным, это базируется на убеждении, что гость это божий дар и его надо принимать на самом высоком уровне. Считается, что гость приносит богатство и удачу. По этому поводу есть поговорка: «Дэки дэ бу чун» - «Принимая гостя не обеднеешь», или «Гуо эрзы е щифа, дэ ки е фуфа» - «Жить нужно скромно, а принимать гостей богато».

В отношении гостей у дунган существует целая система запретов. Так, у гостя не спрашивают, что он хотел бы поесть. Про таких говорят, что он спрашивает у гостя: «Не зарезать ли для него курицу». Из-за стола хозяину нельзя вставать первым, что было бы невежливым напоминанием о том, что гость засиделся. Гостям не подают остатков еды. А из свежеприготовленных не подают корку, образовавшуюся от варки риса - гыба. Это было бы намеком, что еда кончилась.

В то же время и гостям нужно соблюдать многие правила поведения. Так, считается неприличным отказываться от еды попробовав ее. Никому, в том числе и гостям, нельзя набрасываться на еду, при поедании лагмана считается зазорным шумное втягивание в рот длинной лапши. (Про хорошего едока говорят, что он может за 2-3 втягивания проглотить тарелку лагмана. Дунгане считают, что кто много ест, тот хорошо работает). Нельзя есть лежа и с непокрытой головой. Нельзя громко стучать палочками для еды, ложками во время еды, что по поверью отгоняет богатство.

Гостеприимство не бывает односторонним. Как правило, человек побывавший в гостях, будет стараться ответить угощением на угощение. В противном случае, если он будет избегать сделать это, то этим нарушит правило гостеприимства. Поэтому, все что было съедено в гостях нужно поставить в ответном угощении. Угощение в гостях сравнивают с деньгами взятыми в долг. В таких случаях говорят;

Чшиха жынди Фан          Пищу, что ты съел в гостях все равно,
но жын юэ.                      что яд.
Гэха жынди чан              Деньги, что ты должен другим,
бэнмасо.                          всегда висят на тебе. 

Т. е. на угощение нужно ответить тем же.

Продолжая разговор о запретах отметим, что в дунганской кухне запрещены мясо животных определенных Кораном, т, е. мясо свиней.

Людям, у кого мать жива, запрещают есть мясо с кости и с шеи, около которой проводили ножом, когда резали животное. Называется эта кость моменту. По поверью, если грызть эту кость или есть мясо с нее, то у такого человека умрет мать. У каракалпаков тоже есть такие обычаи запрета. Схожие поверья есть у многих народов мира. Например, мадагаскарским воинам запрещается есть колено быка, чтобы не стать подобно быку, слабым в коленях и неспособным участвовать в походах. Ему же запрещалось есть мясо погибшего в схватке петуха или другого животного, т. е. это влечет к его гибели в битве и т. д. В этом, несомненно, пережитки древней веры, Именно магические свойства разных частей тела животных и птиц сказались и на регламентацию в употреблении курицы. Девочкам, например, дают крылышки, что якобы способствует умению расчесывать волосы. Девочкам также дают лапки, чтобы они, как говорят в шутку дунгане, царапали лицо своих будущих свекровей. Голову курицы отдают мальчикам, будущим главам семей, а также чтобы они стали начальниками, курииные мозги ни в коем случае не дают девочкам, что якобы способствует их слабоумию. Не дают девочкам и нижнюю часть клюва, что сделает их любящими лезть в чужие разговоры. Здесь сказалось свойство слов обозначающих нижнюю челюсть - ди хакззы и смешиваться а разговор - дехакзы. Шейка курицы рекомендуется беременным женщинам, чтобы у родившегося ребенка была крепкая шея и др. Кроме того, детям родители не должны давать костные мозги, что якобы сделает их в будущем жесткими по отношению к родителям.

Среди других необходимо отметить запреты есть какие-либо продукты вместе. Так, дунгане не едят в одно время дюцай и молоко, рыбу и молоко, сахар и сырой лук, горькое со сладким, сахар, мед и сырой лук и т. д.

Считается, что если поесть их вместе, то можно заболеть. Есть и другие запреты, например, роженицам нельзя есть фрукты, т. к. от этого можно набить оскомину на всю жизнь. Не дают им и горькое и очень соленое, т. к, они вместе с молоком попадут к ребенку.

Беременным женщинам нельзя есть верблюжье мясо, т. к. это якобы затягивает срок ношения ребенка. К таким поверьям относится и запрет есть одну грушу четному числу людей, это якобы их разъединит.

Кроме запретов у дунган существует ряд практических рекомендаций связанных с приемом пищи, употреблением различных продуктов и т. п. Всю пищу дунгане разделяют на горячительные - же чшыди и холодительные - инь чшыди. Так, жареная и тушеная еда относится к горячительным, а вареная и бланшированная к холодительным. Поэтому в жаркое время года рекомендуют второе, а в холодное время - первое, чем самым как бы уравнивая температуру человека и окружающей среды.

Из фруктов к горячительным дунгане относят гранаты, виноград, яблоки, персики, вишню и к холодительным - урюк, грушу, черешню.

Деление пищи на горячительную и холодительную четко соблюдается и в отношении к больным. Так, больным простудными заболеваниями рекомендуется есть горячительную еду, а людям с головными болями, сердечно-сосудистыми заболеваниями, нарывами, и некоторыми другими - холодительные. Такие рекомендации имеют много полезного. К числу таких рекомендаций можно отнести и запреты людям с гнойными нарывами и опухолями есть жареные семечки, орехи и другие продукты, содержащие эфирные масла, вызывающие опухоль.

Из различных поверий необходимо отметить следующее, Например, кто любит есть зеленый укроп, кориандр и сельдерей, то будет большим ученым, начальником; сладости со свадеб и других праздников приносят счастье. Нельзя оставлять продукты, воду на ночь - незакрытыми. Здесь нетрудно узнать рациональную строку этого обычая - избегать попадания на пищу пыли, грязи и др. У дунган считается неприличным есть одному, когда сидят посторонние, если их не пригласить к трапезе, то у обедавшего будет болеть живот.

Как и многие другие народы дунгане не просят взаймы пищевые продукты и не дают их вечером. Сохраняется исключительно бережливое отношение к пище. Старики любят рассказывать случай, когда человек, уронивший одну рисинку на дороге целую неделю просеивал пыль, чтобы найти ее. Бережное отношение к пище обусловливает такое же отношение к ее остаткам - отходам, которые тщательно собираются и отдаются животным. В этой же связи осуждается всякое излишество в еде.

Многие пищевые продукты используют в качестве лекарства.

Так семена гвоздики - динщен используют от зубной боли; кишмиш с отваром из цветков жасмина пьют во время болезни корью; кожуру граната используют против поноса, уксусом из отрубей лечат гайморит; медом, настоянным в редьке - против кашля; жареные ядра ореха также используют против зоба, давления. Против ангины используют настой из молотого маша. Отвар из риса - от поноса. Перец имеет антибактериальное свойство. В целом традиционные градации пищи у дунган по сезонам и в течение дня, а также некоторые другие традиции имеют под собой рациональную основу, выработанную в течении многих веков.

Дунгане проживают в Средней Азии немногим более 100 лет, но за этот период многие блюда их рациональной кухни, благодаря своим отменным вкусовым качествам, быстро вошли в меню местных народов. Это - лагман, манпар, манты, хошон, ашлямфу, санзы, ютазы и многие другие. Многие народы переняли у дунган и их традиционные овощи - дюцай, лазы (горький перец) бицай (листовая капуста) и другие.

Небезинтересно знать, что итальянское блюдо спагетти является одним из вариантов лагмана. В свое время его рецепт был вывезен Марко Поло из Китая.

В Средней Азии и Казахстане еще в прошлом веке готовились различные дунганские блюда. Эта традиция продолжала свое развитие и в советский период. А в последние год - два в широком масштабе распространились кооперативы, где готовят лагман, манпар и др. Особенно много их в городах и селах Киргизии и Казахстана. Открываются они и в Ташкенте, Андижане, и других населенных пунктах.

Все это имеет под собой твердую основу. Дунганская кухня относится к одной из своеобразных систем и типов питания, вобравших в себя многие положительные традиции народов Восточной и отчасти Центральной Азии. Ее специфика базируется на использование различных традиционных продуктов, овощей, специй и что не менее важно, на традиционных способах их приготовления.

Как показывают современные медицинские исследования, в употреблении в большом количестве овощей дунганами, а также другими народами , в особенности Восточной Азии, имеет большое значение в профилактике раковых заболеваний, в большом количестве использование в пище традиционных специй и приправ - в профилактике простудных заболеваний, болезней органов пищеварения. Широкое распространение таких способов приготовления пищи, как варка, бланшировка и в особенности на пару в значительной мере сохраняет в продуктах все полезные человеческому организму витамины. Помимо того, они хорошо перевариваются и в целом во многом носят диетический характер.

Во многом лечебный характер носит и деление пищи по сезонам. По этим рекомендациям летом надо больше потреблять свежих овощей и фруктов, нежирной пищи, т. е. холодные по своей природе продукты, которые способствуют удалению из организма лишнего тепла в период когда менее интенсивно функционирует система пищеварения и наступает потеря аппетита. В зимний период усиливается обмен веществ в организме и потому рекомендуется есть больше жирного и острого, Эта традиция дунган схожа с китайской, у которых врачи по этому поводу считают, что физическое состояние человека меняется вместе с природой. И если не вносить соответствующие коррективы а питание, человек можно заболеть.

Заслуживает внимания и традиция дунган потреблять в довольно большом количестве домашнюю птицу и рыбу, которые содержат много белка и мало жира, а их коротковолокнистая структура хорошо усваивается организмом. В одном ряду с ними можно назвать крахмал, проращенные бобы и некоторые другие. Последние к тому же способствуют омоложению организма. И таких примеров много. Все это показывает, что дунганская кухня со всей традицией приема пищи во многом носит и лечебный характер.