ОФ "Международная Академия
Культурного и Экономического
Сотрудничества
"Новый Шелковый Путь"

Традиции, cвязанные c принятием пищи

Сезонная и дневная градация пищи. 

Богатство и разнообразие пищи дунган нашло отражение и в их сезонной градации и подразделении в течение дня. Эта группировка пищи, происшедшая на протяжении веков, мало изменяясь, сохранилась и в настоящее время.

В течение года основа мучных и рисовых блюд практически не меняется. Но разновидность приготовления их на жиру, с добавлением мяса, овощей и других компонентов, в зависимости от жирности, несколько варьируется. Так, на зиму больше готовят жирных блюд, летом - постных. Зимой при приготовлении пищи больше применяют животный жир, летом - соответственно меньше. Например, конину едят исключительно в холодное и прохладное время года. На это же время приходится большая часть употребляемого бараньего жира. Питательность пищи усиливается и в период наивысшей трудовой деятельности: при посеве и уборке урожая. Только в летнюю жару готовят суп из одного риса - тянмитон, являющийся легким блюдом.

Одной из традиций, имеющих рациональную и полезную основу, является употребление дунганами ранней весной в большом количестве разных дикорастущих трав, содержащих много витаминов. Это зеленые побеги клевера - мущьер, пастушья сумка - дирцэ, лебеда - боцэ и другие, которые компенсируют недостаток свежих овощей. 

Такая же традиция употреблять дикорастущие травы имеется и у других народов Средней Азии. Например, эти же травы идут ранней весной в пищу у узбеков, таджиков, корейцев и др. Готовят их главным образом бланшируя. И как все бланшированные овощи они заливаются кипящим растительным маслом, посыпаются солью и молотым красным перцем. Готовят из этих трав и пельмени, а смешав с кислым тестом пекут лепешки.

В употреблении овощей у дунган более всего ценятся в каждый сезон года первые появившиеся из них - щянвор. Весной это дунганская черемша - дюцай; сельдерей, редиска, зеленый лук и чеснок, капуста, стрелки чеснока, зеленый горошек, огурцы и другие.

В начале лета в рационе дунган начинают появляться зеленые стручки фасоли, молодая картошка и морковь. С июля преобладающими из овощей в пище дунган становятся зеленый перец (преимущественно сладкий), баклажаны, сычуаньская капуста - сунзы, помидоры и др.

Осень - это время созревания кольраби, редьки, поздней листовой капусты и моркови, которые в определенной мере заменяют летние овощи, но перец и баклажаны в это время и до наступления холодов продолжают употребляться в свежем виде.

Весной, летом и осенью дунгане едят дюцай в свежем виде. Дюцай - в одном из вариантов перевода - «девять овощей», т.е. в питании дунган он играет роль из девяти овощей. Но ценится дюцай в определенные периоды года. Так, его очень любят весной, но летом, в особенности, когда в массовом количестве появляются другие овощи, дюцай на протяжении одного-двух месяцев практически не едят. По этому поводу есть поговорка: «Лю юэди дю - лю ду бу цу» - «Дюцай в шестом месяце (июнь-июль) - даже ишак не будет есть». И уже начиная с сентября снова начинают есть дюцай. Для этого срезают затвердевшие за лето стебли и дают прорасти молодым, которые употребляют в пищу.

По этому поводу говорят: «Дюэниди дю - щенбоку» - «Дюцай в сентябре можно есть полным ртом», т.е. она так вкусна, что можно есть набивая полный рот.


В зимнее время дюцай, сельдерей, сунзы, чеснок, стрелки чеснока, перец, дёнду - вигна едят в маринованном и соленом виде. Листовую и кочанную капусту - в квашеном. Баклажаны и горький перец дунгане на зиму сушат. Сушеные баклажаны перед употреблением размачивают в воде, перец используют как приправу.

Кроме маринованных, соленых, квашеных и сушеных овощей дунгане зимой в большом количестве используют свежую морковь, редьку и кольраби, картофель, умело сохраняя их в погребах.

По сезонам года, в соответствии с периодами созревания, меняется и состав фруктов и ягод. Летом и осенью их больше едят в свежем виде, делают из них компоты и соки, а зимой и весной - сушеные и консервированные.

Заслуживает внимания и группировка пищи у дунган в течение дня, в котором учтены особенности организма и его потребности на данный момент, природные условия и режим многовековой трудовой деятельности.

На завтрак обычно готовятся жидкие блюда: суп - тон, все виды рисовых блюд - из одного риса и других компонентов; затируха - бентон, суп из жареной муки с кусочками мяса, сала, соли - фымян или юцофан. Едят эти супы с хлебом и закусками из свежих овощей с небольшим добавлением острых приправ.

Одним из типичных блюд для завтрака является гочезы - продолговатые плоские куски теста, которые налепляются по краям котла, где тушатся овощи с мясом. На завтрак готовят и тушеные овощи с мясом. Но при этом выбирают более нейтральные по вкусу: картошку, редьку, кольраби и некоторые другие с небольшим количеством острых приправ.

Обед у дунган обычно состоит из одного основного блюда с закусками, что составляет первое и второе. Часто готовят лагман и рисовую кашу с подливой из тушеных овощей с мясом, другие - мучные, в том числе суповые блюда, а также все другие виды рисовых каш. Обедом могут служить и тушеные овощи с мясом, которые едят с хлебом или рисовым супом. На обед ко всем блюдам подают салаты из свежих или маринованных овощей с острыми приправами. В целом блюда на обед приправляют больше, чем на завтрак.

Блюда, приготовляемые на обед, могут быть поданы и на ужин.

Во время трапезы все блюда подаются одновременно, т.е. не существует жесткой последовательности в их очередности. Все блюда поедаются вперемежку, что в общем-то характерно для большинства народов Азии.

Дунгане между завтраком и обедом могут устраивать, так называемый, второй завтрак: пьют чай с хлебом и сушеными фруктами. А летом и осенью между обедом и ужином обычно едят бахчевые и фрукты с хлебом. После ужина любят есть фрукты.

В течении всего дня на завтрак, обед и ужин, а также между ними дунгане подают чай, а иногда и некоторые другие безалкогольные напитки.