ОФ "Международная Академия
Культурного и Экономического
Сотрудничества
"Новый Шелковый Путь"

Введение

С точки зрения этнографов, изучение традиционного питания, являющейся наиболее устойчивым элементом их материальной культуры, открывает возможность дать более полную характеристику народа и восстановить многие картины культуры прошлого, в том числе традиционные занятия, религиозные воззрения, межэтнические связи и другие. В этом плане ученым предстоит сделать еще многое, в том числе по этнографии питания дунган, Отметим, что в русской и советской этнографической литературе есть работы, где о пище дунган имеются сведения общего характера.

В нашей работе ставится задача в популярной форме описать основы дунганской кухни, национальные блюда и их специфику, способы приготовления и традиции, связанные с приемом пищи.

В пределы Туркестанского края дунгане переселились из Северо-Западного Китая после поражения Дунганского восстания 1862-1877 годах.

В Советском Союзе по данным переписи 1989 года насчитывается более 60 тыс. дунган.

Советские дунгане делятся на две основные этнографические группы; фрунзенская - потомки выходцев из провинций Ганьсу и Синьцзяна, и токмакская - потомки выходцев из провинции Шэньси. Первая группа расселена в основном вокруг городов Фрунзе, Алма-Ата, Пржевальска, Джамбула и Оша; вторая - вокруг городов Токмака и Ташкента. По численности эти две группы примерно равны. Между этими двумя группами дунган во всех аспектах материальной культуры есть некоторые отличия, в том числе и в пище.

О происхождении этого народа среди ученых до сих пор нет единого мнения. Среди дунган же бытует легенда о своем арабском происхождении. Краткий пересказ, которой выглядит так:

В Китае в эпоху Тан (618-907 гг.) императору приснился сон, е котором его от чудовища спасает юноша в зеленой одежде. Вызванные на утро мудрецы объясняют императору, что чудовища - это его враги-кочевники, а юноша в зеленом (символ ислама) означает цвет появившейся на западе новой религии, от которой зависит спасение империи. По совету мудрецов император посылает в Аравию послов с приглашением пророка Мухамеда, Последний послал императору на помощь три тысячи арабских воинов. В борьбе с кочевниками и победе над ними арабы оказывают решающую роль. Чтобы удержать их у себя, император дал им жен из китаянок, дети от этих браков и есть дунгане.

Легенда легендой, но тем не менее все советские и зарубежные дунгановеды подчеркивают сложность их этнического происхождения Основным пластом в формировании дунган-хуэй были местные народы Северо-Западного Китая с участием разных тюркских, иранских, арабских компонентов на основе китайского языка и мусульманской религии. Последняя сыграла ведущую роль в Консолидации дунганской народности. Это и то, что дунгане на протяжении многих веков жили среди чуждых им по религии народов, оказало значительную роль в тщательном сохранении ими предписаний Корана, в том числе и в пище. В то же время, несмотря на все это ислам не мог вытеснить реликты прежних верований, бытовавших у них до прихода ислама. Все это наложило глубокий отпечаток в пище дунган.

Дунгане являются исконными земледельцами и известны как замечательные огородники, рисоводы и зерноводы. Традиция разведения огородных культур у дунган продолжается и в наши дни. Они сажают традиционные овощи, пряности и специи, горький и сладкий перец, баклажаны, редьку, морковь, лук, чеснок, помидоры, крупную красную редиску (сохраняющую свои вкусовые качества до одной недели), кольраби, сельдерей, различные сорта бобовых и фасоли, в том числе дёнду - вигна (фасоль, стручки которой длиной до метра), сунзы - сычуанская капуста (стеблевый салат), бицаи листовая капуста, помидоры - сызы и другие. В состав овощей можно отнести и проращенные соевые бобы - ду-ляуз.

Современной медициной доказано, что проращенные бобы, как пщеница способствуют омоложению организма, продлевают молодость, жизнь. Выращивают дунгане и тыкву, арбузы, дыни, в том числе небольшие по размеру дунганские дыни - лигуазы; специи: кунжут, укроп, тмин, кориандр, гвоздику и др. Многие из перечисленных овощей до недавнего времени употреблялись только дунганами, например, сунзы, из специй - душен, а люций, дёнду, дюцай, стрелки чеснока, дуяцэ кроме дунган также употребляется корейцами и уйгурами. В настоящее время эти овощи стали известны и среди других народов республик Средней Азии и Казахстана.

Краткий экскурс в вопросы о происхождении дунган, их религиозной принадлежности, а также напоминание об основных занятиях дунган дает нам представление об исходном наборе продуктов, составляющих основу дунганской кухни и ее особенностей. Так, специфика кухни сохранена во многом за счет выращивания на приусадебных участках овощей, пряностей и специй. Хотя дунганская кухня в целом близка к китайской, но в ней не применяется свинина и другие продукты, связанные с запретами, определяемыми исламом.

Богатый ассортимент используемых продуктов, специй и приправ, а также разнообразные способы их приготовления определяют собой вкус дунганской национальной кухни, чем она заслуживала широкую известность еще в дореволюционную пору. Так, по свидетельству В. Цибузгина и А. Шмакова, член Парижского географического общества Лаббе отведав блюда заявил; «...путешествуя по азиатским владениям России, нигде ке встречал там обедов вкуснее дунганских».

Высокие вкусовые качества дунганской кухни, е также мастерство дунганских поваров способствовало вхождению многих блюд дунганской кухни в их меню. Конечно же этот процесс был не односторонним, дунгане также восприняли ряд блюд местных народов. Этот процесс особенно ускорился в советский период. Но в целом пища у дунган в наибольшей степени сохранила свои специфические черты.

Много характерного и в собственно кухне и других моментах, связанных с приготовлением и принятием пищи. У дунган, у которых издавна отдельное расположение кухни от жилого помещения является непременным условием. Это во многом обеспечивает гигиеничность национальной кухни, для которых эталоном хорошей домашней хозяйки выражено словом «гандин», где «ган» означает сухо, а «дин» - чисто. Для дунганской женщины самым большим оскорблением считается назвать ее неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом при выборе невесты для сыновей матери в первую очередь узнавали о способности девушки готовить - цафан или гуоцо. Только удовлетворившись в том, что она умеет хорошо готовить посылали сватов. Дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду, которую сравнивают с покойником, лежащим дома незахороненным. В этом проявляется стремление к чистоте и опрятности.

Неотъемлемыми элементами дунганской кухни являются доска для приготовления теста со скалками, шкаф для посуды и специальных инвентарей, типа дуршлага, пароварки-каскана и ножа-секача, палочек для еды и другие. Посуду дунгане предпочитают фарфоровую. В специальном ящике хранятся специи.

Все это в комплексе во многом определяет специфические черты дунганской национальной кухни.

Вкратце остановимся на особенностях пищи у дунган. Как известно для нормального функционирования человеческого организма необходимы различные витамины, содержащиеся в пище. В зависимости от природных условий, климата, традиционного занятия пища у народов различных регионов и его локальных областях содержит различные сочетания питательных веществ. Исходя из такого соотношения потребляемого белка, жира и углеводов (крахмала) - основных компонентов пищи дунганская пища относится к типу питания с преобладанием крахмалистых продуктов, а именно зерновых и бобовых. Выступая как определенный компонент питания крахмальные продукты питания, как рис, зерновые и бобовые у дунган в целях улучшения их вкусового качества сопровождаются другими видами пищи, повышающие ее питательную ценность. К ним относятся мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Но последние до переселения дунган в Среднюю Азию и Казахстан употреблялись в небольших количествах.

В дунганской кухне в основном используются растительные жиры: в прошлом кунжутовое, маковое, и конопляное масло, а сейчас - хлопковое и подсолнечное. Животные жиры - говяжий и бараний используются в значительно меньшем количестве.

Специфичность дунганской кухни. Помимо основных продуктов, определяющих питательную ценность пищи, важную роль в ее приготовлении, придании ей своеобразного вкуса играют пряности, специи - чехуо и приправы, в частности, дунганский уксус, приготовленный из отрубей.

Важнейшей составной частью питания дунган являются различные безалкогольные напитки, в первую очередь чай. В его употреблении также много специфичного.

Важнейшей особенностью дунганской кухни являются различные виды обработки пищевых продуктов перед употреблением. Различают два вида обработки: термическая и нетермическая. Первая включает в себя: жарение в небольшом количестве масла - лан и большом количестве масла - дян или цза, для мяса или для хлеба; тушение - цо, томление - дун или варка в воде - дву или гун, варка на пару - чжын и лю, бланшировка - цзо, печение - да или шо, жарение на огне - шо. Нетермическая обработка - это чаще всего маринование, квашение, засолка - ян.

Присущее дунганам сочетание основных компонентов пищи, применяемых продуктов и овощей не имеющих у других народов региона, способы их приготовления, вместе с сезонной и дневной градацией составляет специфику национальной кухни. В целом система и модель питания дунган относится к северо-китайскому с некоторыми заимствованиями у тюркских и других народов.

Наша работа несколько отличается от чисто кулинарных книг. Так, например, избегая лишних повторов после описания какого-либо блюда мы не приводили подробные рецепты и дозировку компонентов блюд, мало отличающихся от предыдущего по способу приготовления и составу использованных компонентов. При этом приводятся лишь наиболее характерные отличия.

Количество необходимых продуктов в рецепте дается в среднем на 5-6 человек. Количество специй и приправ, соли рассчитаны на людей, привыкших к специфике дунганской кухни и потому пользующиеся рецептами дунганской кухни впервые могут варьировать их по вкусу. Креме того, количество соли в закусках также меняется в зависимости от того, с чем их едят. Если с рисовой кашей или дунганским пресным хлебом, то его доза увеличивается, если же с узбекскими лепешками содержание соли уменьшается.

Отметим, что многие названия приводятся на шэньсийском (токмакском) диалекте дунганского языка, без использования некоторых специфических букв дунганского алфавита, это делает книгу более удобной для читателей недунганской национальности.