Культурного и Экономического
Сотрудничества
"Новый Шелковый Путь"
1. "Из промыслов наибольшее значение в хозяйстве среднеазиатских дунган играл извоз - чэху. С ним связаны десятки семей в городах и в сельских поселениях Семиреченской области. Этот вид промысла был обусловлен основными занятиями дунганского населения в области сельскохозяйственного производства, а также расширяющейся торговлей. По словам бывших извозчиков из Милянфана, Александровки и Токмака, извозный промысел у дунган имел сезонный характер.
Им занимались главным образом осенью, зимой и весной, то есть после завершения сельскохозяйственных работ. Промысловики-извозчики объединялись в группу и перевозили продукты сельского хозяйства из Пишпека, Токмака и Александровки в города Аулие-Ата (ныне Джамбул), Ташкент, Верный (ныне Алма-Ата), Джархент (ныне Панфилов), а также за пределы области, в города северней части провинции Синьцзян. Из Ташкента они привозили российские изделия: различную мануфактуру н сельскохозяйственные орудия.
Дунганские промысловики-извозчики тратили на рейс из Пишпека в Ташкент и обратно один месяц.
В Пишпекском, да, видимо, и в других уездах существовали две группы или партии дунганских промысловиков-извозчиков. Одна группа была самостоятельной, или свободной, а другая - зависимой, или наемной. Промысловики первой имели собственную телегу и лошадей, а извозчики второй - получали все это у хозяина. Между группами часто происходили столкновения из-за подрядов на перевоз груза."
Данный промысел актуален и в ХХ и в ХХI веке. Очень много дунган занимается частным извозом в гг.Астана, Алматы, Тараз (Казахстан), гг.Бишкек, Токмак, Кара-кол(Кыргызстан)
2."Также был широко распространен у дунган Семиреченской области промысел по изготовлению камышовых циновок - щибазы. Таких промысловиков дунгане называют да щибазыди жен, что значит «мастер по производству циновок».
Этот промысел также имел сезонный характер. Промысловики изготовляли камышовые циновки осенью, зимой и ранней весной. Материалом для них служил местный камыш. Мастера осенью заготавливали камыш, а в период изготовления очищали от листьев и специальным деревянным брусом-давителем - ня визы бан - прессовали их. А потом плели циновки - да щибазы - разных размеров.
Камышовые циновки имели широкое применение как в хозяйстве, так и в быту дунган. Они употреблялись для хранения зерна, для перекрытия потолков при строительстве жилья, в быту использовались самые лучшие камышовые циновки для покрытия капа.
В Семиречье, по данным информаторов из селений Милянфан, Хунчи, Александровка, Щертюбе, были промысловики, которые изготовляли циновки по заказу, а на пишпекском и токмакском базарах были специально отведены места для продажи камышовых циновок.
Особенно широко применялись циновки в рисоводческом хозяйстве. В них хранили шалу, а также очищенный рис, зерно кукурузы и початки.
В настоящее время этот вид промысла совсем исчез у дунган из-за недостатка камыша, так как районы камышовых массивов в Чуйской долине в наше время полностью освоены и заняты сельскохозяйственными культурами."
3. "В хозяйстве среднеазиатских дунган имелось немало предприятий полукустарного типа: маслобойки -юфон, рисорушки - пянфон, паточные предприятия - тонфон, уксусные - цуфон и крахмальные - фынфон.
Дунгане Семиречья строили два типа маслобойки: юфон и Щугуазы. Последний имеет много общего с типом узбекских маслобоек, а поэтому здесь мы постараемся описать тип юфон. Он размером 12х4 м с односкатной крышей. В помещении, где выжимают масло, часть пола выкладывают жженым кирпичом. Для изготовления основных деталей маслобоек требуется специальная крепкая древесина. Здесь, в Семиречье, дунгане использовали тянь-шаньские ели и местные дубы. Высота помещения доходит до 4 м. В той половине, где происходит выжимание масла, на глубине до 1-5 м ставится параллельно по два столба высотою до 5-5,5 м. Они соединяются между собой при помощи специального скрепления. Пространство от крыши до конца столбов обрешечивают крепкой древесиной и обкладывают камнями. Эту часть называют - ю сан, что значит «масляная гора».
Параллельно первым в глухую стену закапывают еще два столба для поддерживания концов главного рычага - ю лён. Главный рычаг держится при помощи этих шести столбов-стоек. Его длина до 10 м и прикрепляют его таким образом, что одним концом он упирается в потолок помещения, а другим - в шесть столбов, причем он проходит между двумя столбами на высоте 1-1,5 м.
Между четырьмя столбами посередине выкапывают специальные выемки для капсулы будущей выжималки. Из бревен диаметром до 20 см изготовляют капсулу, а также специальный стержень-давитель.
Капсулу обкладывают льняным полуфабрикатом, а потом ставят стержень-давитель, и при помощи тяжелого груза рычаг-матка - ю лен - давит на него, происходит прессование полуфабрикатов и выжимается масло.
Другим объектом, получившим широкое распространение в хозяйстве семиреченских дунган, является рисорушка - нянфон. Она состоит из двух частей: первая - для монтажа каменной плиты и каменного катка, а другая - для очистки и сортировки рисовой шалы, Для монтажа каменной плиты - нянпан - де-лается круглый фундамент высотой до 50 см. Вокруг плиты на ширину 20-25 см на уровне плиты монтируют деревянный настил - нянпан ян. В середине устанавливается деревянная стоика.
Ставится каменный каток - няньун. При помощи стержня - нянгун Жу - он укрепляется одним концом в середине каменной плиты, другой конец предназначен для тяги (лошадью).
Специальный конусообразный ящик - дузы - для содержания рисовой шалы подвешивают к деревянному стержню - ду жузы.
Для тяги каменного катка имеются: ебазы - постромки, ла шин - шлея, йүнбә и Жябанзы - хомут.
Во второй части рисорушки монтируется рисовая веялка - фыпчә- местного производства, оставляются места для сортировки риса. По словам дунганских мастеров-рисоводов С. Фынлоэр (72 года), М. Малода (78 лет), Д. Вонлоэр (76 лет), Г. Фушонло (81 год) и других, в Чуйской долине рис рушился до 6 раз - лю цан. По их же сообщению, требовались еще такие орудия, кроме названных в описании рисорушки, как ду - деревянный ящик для измерения (16 кг), вэщи - деревянная дощечка, скрепка, мущян - деревянная лопата,сезы - решето, сазы - деревянный совок, тёчу - веник, гонзы - ведро.
В 20-е годы, в годы кооперации, а также в 30-е годы, в период колхозного строительства, многие дунганские артели и колхозы Чуйской долины производили дунганские сладости - тотуар - для продажи. Так, в 30-х годах в колхозе им. Фрунзе Кантского района Киргизии было построено здание для производства тонгуар. Главным мастером был Л. Линшанло, признанный кулинар среди среднеазиатских дунган. По его проекту в юго-восточной части колхозного двора был построен дом с двумя большими комнатами - тонфон - по производству рисовой патоки. В самой большой, 40 м2 продолговатой без окон и с одной дверью комнате имелось три котла, наибольший из них, чугунный, был вмонтирован на уровне земляного пола, а два других, обожженные чаны,- на высоте 80-100 см, за котлами имелась сушильная плита из листа железа. Причем в обожженных котлах-чанах было по одному отверстию в нижней части для выхода рисовой патоки.
Очень оригинально были устроены отопительная система и дымоход. Имелось всего одно отопительное отверстие - дверца около большого чугунного котла.
Над большим чугунным котлом в потолке комнаты имелось отверстие - чилузы - для вывода пара, при помощи специальной шторки оно открывалось и закрывалось.
В комнате имелись деревянный стол высотой до 80 см, цементная плита высотою около 20 см, деревянное решето и несколько досок с дырочками для парки риса.
Сырьем служила очищенная рисовая сечка и ячменная мука.
Производство рисовой патоки было следующее. Над большим чугунным котлом ставились деревянное решето и доски с отверстиями. Стелили плотный белый материал, а сверху насыпали рисовую сечку, перемешанную с ячменной мукой, обычно до 4 ду сечки (каждый ду равен почти 16 кг) и до 4 кг ячменной муки, а также наливали теплую воду. Котел больше чем наполовину наполняли водой и растапливали, два обожженных чана тоже 6ыли с водой. Воду в котле доводили до кипения, на пару варилась рисовая сечка, после готовности ее переносили в чаны, добавляя теплой воды, и на слабом огне доводили до кипения. И пе-ремешивали десятки раз для получения сладкой жидкости. После готовности жидкость в чане держали почти полсуток, после чего через специальное отверстие в нижней стенке чана спускали рисовую патоку кофейного цвета. Из 4 ду рисовой сечки получалось до 25-30 кг патоки. Готовую ее сливали в большой чугунный котел и, перемешивая, держали на слабом огне до получения густой массы. Эту массу деревянной лопаткой из котла переносили на цементную плиту для охлаждения, а потом по частям специальной палкой для вытягивания перематывали. Мастера из нее изготовляли различные по форме дунганские сладоститонгуар. Любопытно, что паточная масса в руках мастеров становилась как резина и принимала белоснежный цвет. Получив нужную форму, мастера при помощи горячего специального ножа-секача резали ее на деревянном столе на ломтики, сверху посыпали их кунжутовьши семечками - мазазыр и клали в специальную корзину-сито.
Тонгуар пользовался большим спросом в городах Семиречья, а в 20-30-х годах - в городах Фрунзе, Токмаке, Ташкенте, Алма-Ате и Джаркенте.
В Чуйской долине Киргизии и Казахстана теперь не производят тонгуар в связи с переходом дунганских колхозов на производство сахарной свеклы. Однако некоторые руководители колхозов настойчиво говорят о налаживании этого производства.
Во всех селениях и городских слободках СемиреченскоЙ области были специалисты - баи цущёп - по производству дунганского уксуса. На весь Пишпекский уезд славился уксус мастера Фу-шанло. По рассказам дунган, производством уксуса семья Фу-шанло занималась давно, еще в Илийском крае провинции Синь-узян. После переселения и водворения в Пишпеке она и здесь развернула производство уксуса и обеспечивала им дунган. Но не только семья Фушанло из Пишпека производила уксус, в Джаркентском, Верненском, Пржевальском уездах и в районах Аулие-Аты Сыр-Дарьинской области были свои мастера по производству этой национальной приправы. Дунганские уксус использовали и как лекарство (для повышения кислотности, а также при ангинах как полоскание).
Для производства дунганского уксуса требуется несколько деревянных бочек - тун - различных размеров, несколько деревянных ящиков - щен, которые по форме представляют собой четырехугольный конус (низ их уже, а верх шире), вмещающих десятки ведер воды, сито для очищения пшеничных отрубей, несколько веников - тёчу и деревянных лопат - мущян - большого и малого размеров, котел и другие.
Сырьем служат пшеница, ячмень, горох, зерна красного гаоляна, очищенные пшеничные отруби и уксусные дрожжи - цу чу.
Всю посуду и инструменты тщательно очищают и моют теплой соленой водой, потом сушат. Комната, где происходит процесс производства уксуса, также тщательно убирается, посторонним не разрешается в нее входить. По народным поверьям, посторонние могут «занести нечисть».
Начальный этап - варка в котле пшеницы, ячменя, гороха и зерен красного гаоляна в следующей пропорции: одно ведро пшеницы и ячменя, полведра гороха и четверть ведра зерна красного гаоляна. Эта смесь варится на медленном огне, чтобы получилась кашица. Затем массу при помощи специального черпака из котла переносят в деревянную бочку, охлаждают до комнатной температуры, добавляют уксусные дрожжи и тщательно перемешивают, доливая кипяченую воду. Бочку с полученной массой плотно закрывают чистой материей, ставят около деревянного ящика или чана на время, пока идет процесс брожения.
Мастер тщательно сеет отруби, очищая их от различных примесей и подготавливая их для смешивания с массой в бочке соотношении: 5 ведер отрубей на 1 ведро уксусной массы.
Следующим этапом является тщательное перемешивание в деревянном ящике или чане уксусной массы с пшеничными отрубями. После этого полученная масса укрывается сверху теплой и плотной тканью и оставляется на один - два дня. В это время в чане или ящике происходит брожение сверху вниз, а потом массу перекладывают в другой тщательно очищенный ящик или чан. Бродившая часть массы укладывается внизу чана, а сверху остается небродившая. В течение семи дней перекладывается таким образом уксусная масса из одного ящика в другой, а потом тщательно укрывается плотным материалом. К седьмому дню заканчивается брожение.
Готовое уксусное сырье размельчают и помещают в специальную бочку, затем заливают чистой холодной водой в такой пропорции: ведро сырья, два ведра воды. Так оставляют на несколько часов до получения уксуса. На дне бочки имеется отверстие для крана с фильтром, чтобы процеживать уксус - лин иу. После первого процеживания получают самый лучший уксус, который называют ту иу, а после второго - эр иу. Мастер поровну берет ту иу и эр иу и перемешивает для продажи, полученный так уксус называется чонщин иу. Бывает и третье процеживание уксусного сырья, полученный в результате его уксус - ко - идет только для разведения уксусного материала.
У дунган ценится долголетний уксусный материал - тащен, цупый. По утверждению историка Хасана Юсурова, многие мастера уксусный материал десятки лет хранят в специальном ящике или чане.
Для долголетнего хранения дунганские мастера трамбуют слоями готовое уксусное сырье, причем каждый слой засыпают тонким слоем соли, а потом укрывают сверху плотным материалом, со временем оно принимает кофейно-черный цвет. Уксус, полученный из таких выдержанных материалов, считается самым лучшим.
Использованный уксусный материал - иу зозы - идет на корм скоту: баранам, коровам и лошадям. По утверждению дунган, животные, получающие эти отходы, очень быстро и хорошо откармливаются.
В настоящее время только в Ирдыке Джеты-Огузского района, Джалпак-Тюбе под Джамбулом и в городе Панфилове Казахстана в домашних условиях производят национальный уксус, и только для нужд семьи. Правда, руководители ряда дунганских колхозов в Чуйской долине Киргизии и Казахстана давно говорят о налаживании производства дунганского уксуса, что, видимо, уже следовало сделать, поскольку сырья достаточно, а мастера имеются в каждом дунганском селении.
Широкое распространение получило у среднеазиатских дунган ремесло варжён - мастера по починке посуды. Почти в каждом селе и городских кварталах можно было встретить десятки дунганских варщён. У каждого из них имелись лучковая дрель в виде стержня с алмазом - жингонзуан и лучок-дуга с шелковой нитью -гунгунзы ля, щян, специальные бечевки для соединения и закрепления разбитой посуды - жошын, скобы -базы, молоточки различных размеров - футузы, специальные щипцы-кусачки для изготовления скрепляющих скобок - чянчян-зы и др.
Процесс починки в основном таков. Собирали кусочки разбитой посуды, закрепляли в собранном виде жошын, потом сверлили отверстия-выемки. В них вставляли скобы и закрепляли ими части посуды.
Во время нашей экспедиции в 1967 г. на юге Киргизии мы встретили нескольких потомственных варщен."
* - в кавычках использован материал из книги М.Я.Сушанло "Дунгане"
